Mnohí ľudia si všimli, že ak vývar premiešate lyžicou, zmení sa z priehľadnej na zakalenú tekutinu, vôbec nie na konzommé v reštaurácii.
Babičky zvyčajne prísne zakazujú miešať polievku počas jej varu, a v tom je hlboká kulinárska pravda, uvádza korešpondent .
Celý problém spočíva v tuku a bielkovinách, ktoré pri prudkom miešaní emulgujú, teda rozpadajú sa na drobné čiastočky a miešajú sa s vodou. Tieto čiastočky rozptyľujú svetlo a vývar stráca priehľadnosť, stáva sa zakaleným ako mliečna polievka.
Okrem toho rýchle varenie a miešanie z mäsa a kostí odplavuje najmenšie čiastočky bielkovín, ktoré tiež nepridávajú na priehľadnosti. Ideálny vývar by sa mal variť, nie vrieť, a nemalo by sa naň siahať lyžicou, pokiaľ to nie je absolútne nevyhnutné.
Ak chcete mať číry vývar, mali by ste ho variť na miernom ohni a pravidelne z povrchu odhrnúť penu a prebytočný tuk. Pena je zrazená bielkovina, a ak ju neodstránite, vyvarí sa a vývar bude navždy zakalený.
Istý šéfkuchár raz ukázal spôsob, ako vyčíriť už zakalený vývar pomocou vaječného bielka. Bielok sa rozšľahá, vleje do horúceho vývaru, privedie do varu a zachytí všetok zákal, potom ho stačí už len precediť.
Existuje mýtus, že kvôli priehľadnosti by sa mal vývar variť s celou cibuľou alebo mrkvou, ale zelenina ovplyvňuje len chuť a farbu, nie priehľadnosť. Cibuľové šupky dodávajú zlatistú farbu, ale neodstraňujú zákal.
Je dôležité si uvedomiť, že pri niektorých polievkach, napríklad pri solanke alebo boršči, nie je priehľadnosť rozhodujúca, tam je chuť dôležitejšia ako vzhľad. Ak však pripravujete rezance alebo chcete prekvapiť hostí krištáľovo čistým vývarom, pravidlo „nemiešať“ je sväté.
Nakoniec, číry vývar je výsledkom trpezlivosti a minimálnych zásahov, zatiaľ čo zakalený vývar je výsledkom náhlenia a aktívnej práce s lyžicou.
Prihláste sa na odber: 
Prečítajte si tiež
- Ako rozmraziť mäso bez straty šťavy, ak máte málo času
- Čo sa stane, ak namiesto masla usmažíte vajcia na olivovom oleji: tipy pre ženy v domácnosti
