Foto: z verejných zdrojov
Na rozdiel od presoleného pokrmu sa spálený cesnak nedá zachrániť
Cesnak je na panvici čarovný: môže urobiť jedlo neuveriteľne aromatickým alebo ho pokaziť horkou chuťou. Aby ste sa vyhli problémom, je najdôležitejšie vedieť, kedy a ako ho pridať.
Cesnak obsahuje aktívne zlúčeniny síry, ktoré sú zodpovedné za jeho lahodnú chuť. V studenom alebo mierne teplom tuku dodávajú pokrmu príjemnú vôňu a chuť. Pri vysokej teplote sa však tieto zlúčeniny zmenia – namiesto chuti sa objaví horkosť.
Zvlášť citlivý je drvený cesnak: čím sú jeho kúsky drobnejšie, tým rýchlejšie sa prehrievajú. Na dobre rozpálenej panvici trvá niekoľko sekúnd, kým sa zmení z aromatického na horký.
Cesnak sa rýchlejšie kazí v tukoch s nízkym bodom zadymenia, ako je napríklad maslo, ktoré zintenzívňuje horké tóny. Na vyprážanie je lepšie vyberať rastlinné oleje s vysokou tepelnou odolnosťou.
Ak cesnak vložíte na začiatku varenia, takmer určite sa spáli skôr, ako bude jedlo hotové. Preto sa zvyčajne pridáva, keď sú hlavné ingrediencie takmer hotové, teplota sa znížila a panvica sa už nepripaľuje.
Veľkosť a tvar rezu má význam
Tvar cesnaku priamo ovplyvňuje jeho chuť:
- Jemne nasekaný alebo nastrúhaný – na krátku tepelnú úpravu.
- Polovičné alebo celé klinčeky – na miernu tepelnú úpravu.
- Rozdrvené nožom – kompromis: chuť sa zachová a je menšie riziko horkosti.
V polievkach a dusených jedlách sa cesnak správa šetrnejšie: nízka teplota a tekutina jeho účinok zjemňujú, takže sa takmer nevyskytuje horkosť.
Bezpečný spôsob, ako získať chuť
Profesionálni kuchári často zohrievajú nahrubo nasekaný cesnak v teplom tuku a potom ho vyberú. Pokrm získa bohatú chuť a neobjaví sa žiadna horkosť. Táto metóda sa hojne používa v stredomorskej kuchyni na kontrolu chuti.
Na rozdiel od presoleného pokrmu sa spálený cesnak nedá zachrániť – jeho horká chuť a vôňa sa nedá neutralizovať. Cesnak preto smažte opatrne a bez toho, aby ste sa vzdialili od varnej dosky.
