Foto: z verejných zdrojov
Dodržiavajte tieto pravidlá – a aj ten najjednoduchší kus mäsa bude šťavnatý, jemný a neuveriteľne chutný
Môžete kúpiť skvelé mäso, stráviť hodiny nad marinádami a korením a všetko zničiť jedným neuváženým krokom: pridaním soli.
Výsledok pozná každý: suché kotlety, strnulé kurča alebo steaky tvrdé ako podrážka. Nie je to kvôli „zlému mäsu“ alebo „zlej panvici“ – je to len preto, že ste si vybrali nesprávny čas na solenie.
Soľ funguje zložitým spôsobom: vytiahne vlhkosť na povrch, prenikne do mäsa a zmení štruktúru bielkovín. Niekedy robí zázraky a niekedy zničí všetku šťavnatosť. Všeobecným pravidlom je teda zvoliť správny čas nakladania podľa druhu mäsa a hrúbky rezu.
V prípade jemných kúskov – kuracích pŕs, rybích filiet alebo tenkého mäsa – je načasovanie rozhodujúce. Ak soľ nasolíte tesne pred grilovaním, soľ rýchlo vytiahne vlhkosť. Na horúcej panvici sa okamžite uvoľní a vnútro zostane suché. Čím tenší je kus, tým ľahšie sa vysuší.
Riešenie je jednoduché:
- soľ pridávajte na konci varenia, keď je mäso takmer hotové;
- alebo soľte po upečení – ideálne pre ryby a tenké filé. Chuť zostane zachovaná a šťava neunikne.
Hovädzie mäso a hrubé kusy bravčového mäsa sa správajú inak. Ak ich osolíte 30-40 minút pred varením, vlhkosť sa najskôr objaví na povrchu a potom ju mäso absorbuje spolu so soľou. Výsledkom je nielen bohatá chuť, ale aj šťavnatá a jemná štruktúra.
Pri veľkých steakoch alebo pečienkach funguje solenie nasucho: posypte soľou, nechajte v chladničke niekoľko hodín alebo cez noc. Soľ prenikne hlboko, povrch bude aromatickejší a chrumkavejší a mäso zostane vnútri šťavnaté.
Všeobecné pravidlo: soľte buď tesne pred varením, alebo vopred (aspoň 30-40 minút). Najhoršou možnosťou je osoliť a počkať 5-10 minút: šťava sa dostane von a nebude mať čas sa vrátiť.
Ďalšie tajomstvo dokonalého varenia:
- Mäso nevkladajte do panvice priamo z chladničky – nechajte ho 15-30 minút pri izbovej teplote;
- Neprepichujte ho vidličkou – štrbiny uvoľňujú šťavy. Používajte kliešte alebo špachtľu.
Dodržiavajte tieto pravidlá a aj ten najjednoduchší kus mäsa bude šťavnatý, jemný a neuveriteľne chutný.
