Foto: z otvorených zdrojov
Chuť a štruktúra pokrmu závisí od toho, kedy ho osolíme
Zdá sa, že miešané vajíčka sú najjednoduchším pokrmom. Ale medzi šéfkuchármi, domácimi kuchármi a vedcami v oblasti potravinárstva nepanuje zhoda v tom, kedy by sa mali osoliť, píše Allrecipes.
Niektorí sa domnievajú, že ak sa vajíčka osolia na začiatku varenia, bielka sa skvapalnia, čoho výsledkom je tuhý pokrm. Zároveň však existuje aj verzia, že takéto solenie poskytuje bohatšiu chuť vajec.
Kedy pridávať soľ do miešaných vajec
Aby publikácia konečne odpovedala na túto otázku, obrátila sa na odborníkov. Všetci tvrdia, že miešané vajíčka sú najlepšie, keď sa soľ pridáva počas šľahania surových vajec.
„Pridanie soli do miešaných vajec pred varením pôsobí ako nárazník, ktorý zabraňuje nadmernému zahusťovaniu bielkov, žĺtkov a strate vlhkosti. Keď pridáte soľ pred tým, ako sa vajcia dostanú na oheň, vedie to k väčšej sypkosti vajec,“ hovorí Whitney Fortin, viceprezidentka jedného z výrobcov vajec.
Erin Kreneková, manažérka spoločnosti, ktorá sa zaoberá predajom vajec, súhlasila s tým, že najlepšie je vajcia osoliť vo fáze šľahania.
„Soľ pomáha rozložiť bielkoviny, aby sa vytvorila rovnomernejšia zmes, vajcia sú jemnejšie a vytvárajú bohatšiu chuť každého sústa,“ hovorí.
Kreneková zároveň hovorí, že zamestnanci spoločnosti, pre ktorú pracuje, reagovali, že nezaznamenali výrazný rozdiel v chuti miešaných vajec v závislosti od toho, kedy sú solené.
„Bez ohľadu na to, či sa pridávajú alebo nie. [соль] pred alebo po, vždy by ste mali vajíčka ochutiť trochou soli, aby sa skoncentrovala a zvýraznila ich úžasná chuť,“ uzavrela.
Tvorkyňa receptov Sarah Beth Tannerová súhlasila, že najdôležitejšie je nezabudnúť vajíčka osoliť, pričom nie je až také dôležité, v akej fáze.
„Podľa našich skúseností je rozdiel v štruktúre pri solení pred, počas alebo po uvarení vajec sotva badateľný,“ povedala Tannerová.
Čo hovorí veda
Potravinárska veda poskytuje vysvetlenie, prečo by sa vajcia mali osoliť tesne pred ich varením.
Rýchlosť, akou sa bielkoviny zrazia, do značnej miery určuje, aké jemné budú uvarené vajcia. Ľahké, jemné a šťavnaté miešané vajíčka si vyžadujú mierne nízku teplotu, aby sa jemne „uzavrela“ časť vody, ktorá je prirodzene obsiahnutá vo vajíčkach, keď sa začnú tvoriť hrudky. A soľ môže byť v tomto procese skutočným spojencom.
Harold McGee vo svojej knihe On Food and Cookery: The Science and Knowledge of the Kitchen vysvetľuje, že na tvrdení, že soľ robí bielka tvrdšími, nie je v skutočnosti nič pravdy. Bielka majú totiž záporný elektrický náboj a „soľ sa rozpúšťa na kladne a záporne nabité ióny, ktoré sa zhlukujú okolo nabitých častí bielkovín a vlastne ich neutralizujú“. V dôsledku toho sa bielkoviny začnú spájať skôr v procese varenia, a preto, ako píše McGee, „vajcia sú nakoniec krehkejšie, keď sa osolia“.
Stránka nie je zabezpečená! Všetky vaše údaje sú ohrozené: heslá, história prehliadača, osobné fotografie, bankové karty a ďalšie osobné údaje budú použité útočníkmi.
