Anastasia Pukhlyak nám prezradí, ako sa líšia metódy spracovania mlieka, či sa pri zahrievaní strácajú vitamíny a či je pravda, že v obchodoch sa predávajú „sušené“ výrobky.
Mlieko obsahuje vo vode rozpustné vitamíny B a C a ich množstvo sa pri pasterizácii stráca o 30-50 % / pxhere.com
Mlieko môže byť pasterizované a ultrapasterizované a môže sa vyrábať zo surového mlieka aj z rekonštituovaného sušeného mlieka.
Anastasia Pukhlyak, docentka Katedry technológie mlieka a mliečnych výrobkov na Národnej univerzite potravinárskych technológií, priblížila agentúre My nsy výroby mlieka a vyvrátila viaceré mýty.
Aký je rozdiel medzi pasterizovaným a ultrapasterizovaným mliekom?
Pasterizácia je tepelné ošetrenie mlieka pri teplotách nižších ako 100 stupňov. Na Ukrajine podniky vyrábajúce pasterizované mlieko spravidla používajú teplotný režim v oblasti 90 – 95 stupňov Celzia bez udržiavania, tzv. okamžitú pasterizáciu. Tento teplotný režim umožňuje skladovanie mlieka v chladničke v závislosti od typu obalu od 3 do 7 dní.
Ak je mlieko plnené do fliaš, môže sa v chladničke skladovať 48 hodín po otvorení. Výrobok v mäkkom obale, najmä vo viacvrstvovom vrecku, je pre spotrebiteľa ťažké hermeticky uzavrieť, preto výrobca garantuje, že toto mlieko je po otvorení bezpečné 24 hodín. Ak sa takýto výrobok skladuje dlhšie, mal by sa pred konzumáciou prevariť alebo aspoň priviesť do varu.
Ultrapasterizované mlieko je výrobok, ktorý prešiel teplotnou úpravou pri vysokej teplote, najmä kontaktom s parou. To znamená, že mlieko sa zvyčajne najprv zohreje na teplotu 72 – 95 stupňov a potom sa do neho v priebehu dvoch sekúnd na špeciálnom zariadení vstrekne para s teplotou 137 – 142 stupňov a okamžite sa zohreje na túto teplotu.
Výrobok sa potom ochladí najprv na teplotu 80 stupňov a potom na teplotu 4 plus alebo mínus 2 stupne a nevyhnutne sa posiela do sterilnej nádrže (aseptická nádoba na skladovanie pred plnením do fliaš). Následne sa mlieko, ktoré prešlo týmto tepelným spracovaním, odošle na balenie.
Ultrapasterizovaný výrobok sa predáva len v aseptických viacvrstvových obaloch, pretože počas plnenia do fliaš je možné zachovať sterilné podmienky.
Vzhľadom na špecifiká výroby a balenia môže byť trvanlivosť ultrapasterizovaného mlieka v závislosti od výrobcu až 6 mesiacov a viac. Okrem toho sa zabalený výrobok môže skladovať aj mimo chladničky. Po otvorení kartónu s takýmto mliekom ho možno skladovať 48 hodín, nie však dlhšie v chladničke.
Stráca mlieko pri pasterizácii alebo ultrapasterizácii svoje výživové vlastnosti?
Výživové vlastnosti sa vzťahujú na bohatosť mlieka z hľadiska obsahu bielkovín, tukov a sacharidov. Po pasterizácii sa výživové vlastnosti mlieka nemenia. Teplotné ošetrenie má minimálny vplyv na tieto zložky mliečneho výrobku.
Niektorí tvrdia, že vysokoteplotné spracovanie negatívne ovplyvňuje bielkoviny. Ale bielkoviny, aby sa dali stráviť, musia denaturovať (narušia sa vysokoúrovňové štruktúry makromolekúl). Keď sa vajce uvarí, bielkovina sa denaturuje bez toho, aby stratila aminokyseliny, ktoré obsahovala a z ktorých je bielkovina zložená.
Mlieko obsahuje betakarotén (provitamín vitamínu A rozpustného v tukoch), ktorý dodáva mlieku žltkastú farbu. Beta-karotén sa tepelným spracovaním tiež výrazne neničí.
V mlieku sa nachádzajú aj vo vode rozpustné vitamíny skupiny B a C a pri pasterizácii sa ich množstvo stráca na 30 – 50 %. A pri výrobe ultrapasterizovaného mlieka je stupeň straty týchto vitamínov nižší – do 30 %, pretože účinok veľmi vysokej teploty na ne je okamžitý. Mlieko však nie je vitamínový produkt, t. j. nie je hlavným zdrojom niektorých vitamínov. Obsah minerálnych látok (makro- a mikroprvkov) nie je teplotným ošetrením výrazne ovplyvnený.
Je pasterizované mlieko predávané v obchodoch vyrobené zo surového mlieka, alebo sa môže rekonštituovať zo sušeného mlieka? Ako sa to dá skontrolovať a kto to kontroluje?
Existuje istý mýtus, že sušené mlieko je údajne škodlivé. Podľa štátnej normy je povolená výroba pasterizovaného mlieka rekonštituovaním sušeného mlieka. Je to spôsobené obvyklými sezónnymi faktormi: v jesenno-zimnom období je surového mlieka mnohonásobne menej ako v jarno-letnom období, preto sa v sezóne, podmienečne od mája do septembra, suší, aby sa neskôr obnovilo. Vďaka tomu majú podniky možnosť nestratiť kapacitu a pokračovať vo výrobe konzumného mlieka.
Na výrobu sušeného mlieka sú potrebné suroviny vysokej kvality. Rekonštituované mlieko má 99 % vlastností pasterizovaného mlieka vyrobeného z čerstvého surového mlieka, má rovnakú výživovú hodnotu a je rovnako stráviteľné.
V zimnom období sa pasterizované mlieko môže vyrábať zo surového mlieka aj z rekonštituovaného mlieka. A ultrapasterizované sa zvyčajne vyrába zo surového mlieka.
Nie je teda potrebné kontrolovať, či je výrobok vyrobený zo sušeného alebo surového mlieka, pretože nejde o falšovanie, ale o rôzne technológie výroby toho istého výrobku. Neexistuje spôsob, ako doma presne skontrolovať, z akých surovín je mlieko vyrobené.
Teraz na obaloch neuvádzajú, že mlieko je vyrobené zo sušeného mlieka – všade je uvedené, že hlavnou zložkou je plnotučné mlieko, ale vedú sa diskusie o vhodnosti umiestnenia takejto informácie.
Musí sa pasterizované mlieko pred konzumáciou prevárať? Malo by sa ultrapasterizované mlieko variť?
Pasterizované mlieko by sa malo prevárať, ak ste otvorili kartón a obsah ste nepili viac ako 24 hodín. A v prípade otvoreného ultrapasterizovaného mlieka by sa malo uviesť do varu, ak bolo otvorené dlhšie ako 48 hodín.
Pred varením takéhoto mlieka by ste ho mali naliať do lyžice a ovoňať: nemalo by mať nepríjemný zápach, napríklad kyslý alebo horký (ak je nepríjemný zápach, mlieko sa pokazilo).
Ako spotrebiteľ nemám rád zápach prevareného mlieka, preto otvorený neznečistený výrobok privediem na teplotu približne 95-98 stupňov a vypnem ho. Mlieko sa ešte nevarí, ale táto teplota stačí na to, aby sa všetky patogénne organizmy inaktivovali (neutralizovali – My).
Prečo pasterizované mlieko dlho nekvasí?
Výrobca dáva záruku, že takéto mlieko od 3 do 7 dní bude vhodné na konzumáciu. Ide o to, že tepelné ošetrenie výrobku zničí vegetatívnu mikroflóru (súbor mikroorganizmov), zatiaľ čo predbežné metódy čistenia mlieka, napríklad pomocou separátorov, znižujú počet baktérií.
Ktoré mlieko je lepšie užívať – pasterizované alebo ultrapasterizované a prečo? Ktoré z nich vydrží dlhšie?
Každý výrobok má svoj vlastný dopyt a všetko závisí od toho, aké plány má človek s mliekom, ktoré kupuje.
Keď si človek uvedomí, že potrebuje pripraviť krém na tortu na dovolenku, môže si pokojne vziať pasterizované mlieko, pretože vie, že ho teraz využije. Alebo napríklad ak chce spotrebiteľ v blízkej budúcnosti vypiť pohár mlieka a má 24 hodín na to, aby takéto mlieko spotreboval.
Ak sa napríklad človek chystá do prírody a mlieko bude potrebné skladovať bez chladenia, mal by si vybrať ultrapasterizovaný výrobok. Ultrapasterizované mlieko vydrží dlhšie ako pasterizované mlieko.
odkaz
Anastasia Pukhlyak
Docentka, Katedra technológie mlieka a mliečnych výrobkov, Národná univerzita potravinárskych technológií
Docentka Katedry technológie mlieka a mliečnych výrobkov Národnej univerzity potravinárskych technológií, kandidátka technických vied. Zástupca riaditeľa pre výchovno-vzdelávaciu činnosť na Národnej univerzite potravinárskych technológií. Zaoberá sa pedagogickou a vedeckou činnosťou v oblasti mliečnych technológií.
