Foto: z verejných zdrojov
Existujú recepty, pri ktorých nie je vhodné používať studené vajcia
V mnohých receptoch na pečenie sa uvádza, že vajcia by mali mať izbovú teplotu, ale mnohí ľudia túto nuansu často vynechávajú – napríklad zabudnú vajcia vopred vybrať z chladničky. Ale či je tento bod naozaj dôležitý a ako teplota vajec ovplyvňuje pečenie – vysvetlili cukrári v článku pre simplyrecipes.com.
Prečo používať vajcia izbovej teploty?
Mnohé recepty na pečenie sa začínajú takzvanou metódou šľahania. Pri nej sa tuhý tuk (často maslo) šľahá s cukrom, aby sa nasýtil vzduch. Pridanie studených vajec do tejto šľahanej zmesi môže ovplyvniť štruktúru a ľahkosť hotového pečiva.
„Studené vajcia spôsobujú, že maslo stuhne,“ hovorí Olivia McCoy, profesionálna cukrárka a šéfkuchárka reštaurácie Daily Chew v Atlante. A stuhnuté maslo nedokáže udržať drobné vzduchové bublinky, ktoré sa snažíte vyšľahať.
Vo všeobecnosti platí, že ingrediencie s rôznou teplotou sa nie vždy dobre zmiešajú a výsledkom je hustejšie pečivo.
„Keď zmiešate studené vajcia s tukovou zmesou, napríklad s maslom, tuky sa zrazia a zlepia, takže vyzerajú ako zrazené,“ hovorí šéfkuchárka Norma Arellano-Salazar.
Kedy sú dôležité vajcia izbovej teploty?
Vajíčka izbovej teploty sú dôležité pre mnohé recepty na koláče. Pre ľahké a vzdušné koláče, ako je napríklad piškótový koláč, sú vajcia izbovej teploty nevyhnutné, hovorí šéfkuchárka Yadira Stump.
„Lepšie sa šľahajú, najmä pri ručnom šľahaní, a umožňujú, aby koláč lepšie vykysol a bol svieži a menej hustý,“ hovorí.
Ak sa nehanbíte za hustejší koláč a rozhodnete sa pre studené vajcia, počítajte s dlhším časom pečenia. „Čím je cesto chladnejšie, tým dlhší je čas pečenia,“ hovorí Stump.
Aj pusinky, ako je napríklad pavlova, sú stabilnejšie, ak ich pripravíte z bielkov izbovej teploty.
Kedy je prípustné použiť studené vajcia
Pečenie, ktoré je husté, nie vzdušné: McCoy vysvetľuje, že v receptoch, v ktorých sa nepoužívajú vajcia na vytvorenie vzduchu – ako sú napríklad bábovky a sušienky – sa môžu použiť studené vajcia aj vajcia izbovej teploty.
Recepty, v ktorých sa vajcia predvaria na sporáku: Teplota vajec nie je dôležitá ani v receptoch, v ktorých sa vajcia ohrievajú súčasne s ostatnými prísadami a šľahajú, ako napríklad pri creme anglaise, flan, zmrzlinovom základe, crème brûlée alebo sabayone.
Ako zistíte, kedy majú vajcia izbovú teplotu?
McCoy ponúka referenčný bod bez použitia teplomera, ktorý určuje, akú teplotu by mali mať vajcia v škrupine na dotyk. „Vajíčko je na dotyk ako cudzia ruka,“ hovorí. „Ak je studené alebo vyvoláva pocit chladu v dlani, potom nemá izbovú teplotu.“
