Napriek všetkým výhodám pre trávenie a kontrolu hladiny cukru tento chlieb skrýva svoje nsy.
Pre niekoho môže byť tento chlieb problémom / foto depositphotos.com
Jedným z najlepších fenoménov posledných rokov je obnovená vášeň pre domáci chlieb na kvásku. Chlieb na kvásku (saurdo) je chutný, zábavný na prípravu a vo všeobecnosti má viac zdravotných výhod ako bežný chlieb. A jeho popularita pretrváva aj dlho po vrchole pandémie a v obchodoch je dnes na výber množstvo možností.
Napriek tomu, že kváskový chlieb sa často považuje za jednu z najzdravších možností chleba, stále má vysoký obsah sacharidov a nie vždy sa vyrába z celých zŕn, píše Real Simple. Ale čo presne by ste mali očakávať, ak ho budete jesť denne?
Na túto otázku odpovedali traja registrovaní dietológovia, ktorí podrobne opísali výživovú hodnotu kváskového chleba a čo sa stane, keď ho zaradíte do svojho jedálnička každý deň.
Výživová hodnota kváskového chleba
Výživová hodnota krajca kváskového chleba sa môže výrazne líšiť v závislosti od viacerých faktorov: či bol vyrobený doma alebo kúpený v obchode, od druhu použitej múky, prítomnosti výživových doplnkov a ďalších.
„Kváskový chlieb sa zvyčajne vyrába z pšeničnej múky, takže telu dodáva sacharidy na energiu, vitamíny skupiny B, ako sú foláty, riboflavín a tiamín, a minerálne látky, napríklad selén a mangán,“ uvádza Sapna Peruvemba, M.S., registrovaná dietologička a zakladateľka Health by Sapna.
Zinok a železo sú tiež minerály, ktoré sa bežne nachádzajú v pšenici, a spoločne tieto živiny podporujú energetický metabolizmus, imunitu a zdravie kostí.
Ak je však tento trendový chlieb vyrobený z celozrnnej múky, jeho prínos je ešte väčší. „Celozrnný kváskový chlieb bude obsahovať aj bielkoviny a niektoré esenciálne mastné kyseliny,“ dodáva Dr. Jennifer Cadenheadová, PhD, registrovaná dietologička a odborná asistentka výživy na CUNY Grade School of Public Health and Health Policy.
Celozrnný kvások má tiež vyšší obsah vlákniny – spolu s bielkovinami a tukmi tieto tri makroživiny podporujú zdravie tkanív, reguláciu hladiny cukru v krvi a zdravie čriev, srdca, imunitného systému a mozgu. Ak sa do kvásku pridajú prísady bohaté na živiny – napríklad orechy, semienka, bylinky alebo korenie – môže sa tým zvýšiť aj obsah prospešných makro- a mikroživín v každom plátku.
Zatiaľ sú tieto zdravotné prínosy takmer rovnaké ako u väčšiny ostatných druhov chleba, ktoré nájdete v obchode s potravinami. To, čo však skutočne odlišuje kváskový chlieb, je proces kvasenia, ktorý prebieha vďaka prírodným kvasinkám a baktériám nachádzajúcim sa v zákvase (kvásku), prírodnom kvásku, ktorý sa používa na výrobu tohto chleba. Tieto mikróby sa živia živinami v ceste a časť z nich rozložia počas dlhého odpočinku (kysnutia) potrebného na jeho prípravu.
„V závislosti od dĺžky trvania môže proces fermentácie, ktorý prebieha v kváskovom chlebe, rozložiť pšeničné bielkoviny (vrátane lepku), kyselinu fytovú, niektoré zložité cukry a iné zlúčeniny, čo môže niektorým ľuďom uľahčiť trávenie,“ vysvetľuje Cadenhead.
To však nie sú všetky výhody, ktoré fermentácia ponúka milovníkom kváskového chleba. „Kvasenie môže zvýšiť biologickú dostupnosť minerálov, ako je železo, zinok a horčík, ktoré sa lepšie vstrebávajú, čím podporujú funkciu imunitného systému, zdravie kostí a hladinu energie,“ dodáva Elisa Whitakerová, M.S., registrovaná dietologička a zakladateľka spoločnosti Nourished Nutrition and Fitness.
Táto biologická dostupnosť je spôsobená rozkladom antinutrientov, ako je kyselina fytová, ktorá môže brániť vstrebávaniu niektorých z týchto minerálov.
Čiastočný rozklad lepku počas fermentácie kvásku môže byť rozhodujúcim faktorom pre tých, ktorí sú citliví na pšenicu a potraviny obsahujúce lepok. „Podobne ako pri iných pšeničných chleboch, aj na kváskový chlieb môžu mať niektorí ľudia alergie alebo iné imunitné reakcie – vrátane ľudí s celiakiou, citlivosťou na bezlepkovú pšenicu, alergiou na pšenicu alebo citlivosťou na fermentovateľné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy alebo polyoly (tzv. citlivosť na FODMAP). Proces fermentácie môže pomôcť ľuďom s citlivosťou, ale ľudia s celiakiou alebo alergiou na pšenicu by sa mali tomuto typu chleba striktne vyhýbať, pretože spôsobí nežiaducu imunitnú reakciu od extrémnych ťažkostí až po anafylaktický šok,“ zdieľa Cadenhead.
Kváskovanie kvásku (v závislosti od toho, ako dlho cesto kvasilo) môže totiž znížiť obsah FODMAP o neuveriteľných 90 %, čo môže mať pre tých, ktorí po konzumácii iných druhov chleba pociťujú nepríjemné pocity, vážny význam. Tejto fermentácii treba vďačiť aj za zníženú reakciu cukru v krvi, ktorá sa spája s kváskovým chlebom.
Jedna vec, na ktorú si však treba dať pri kváskovom chlebe pozor, je obsah sodíka. „Každý krajec môže obsahovať od 100 do 300 miligramov sodíka. Aj keď sa to nezdá byť príliš veľa, ak je chlieb každodennou potravinou, môže sa rýchlo nahromadiť. Na to by mali myslieť najmä ľudia so zvýšeným kardiovaskulárnym rizikom alebo vysokým krvným tlakom,“ uvádza Peruvemba.
Čo sa stane, keď budete jesť kváskový chlieb každý deň
Čo môžete vzhľadom na tieto výživové výhody očakávať, ak budete jesť kváskový chlieb každý deň?
„Ak niekto prejde z bežného chleba na kváskový, môže si všimnúť lepšiu absorpciu živín a možno aj lepšie trávenie vďaka procesu fermentácie,“ vysvetľuje Peruvemba. „Niektorí ľudia ho tiež považujú za sýtejší a chutnejší.“
Cadenheadová súhlasí a zdieľa: „Pokiaľ človek konzumuje chlieb v rámci energetických požiadaviek na svoju úroveň aktivity, kváskový chlieb môže pomôcť udržať potrebu energie a živín. Môže tiež pomôcť pri pravidelnosti trávenia. Ak sa to však aj s kvalitným výrobkom preháňa, môže prispieť k nadváhe, najmä vo forme viscerálneho tuku. Tomu by sme sa mali snažiť vyhnúť.“
Whitaker tiež opakuje tieto myšlienky a dodáva: „Denná konzumácia kváskového chleba v primeraných dávkach môže poskytnúť trvalú energiu, podporiť príjem vlákniny a minerálnych látok a v kombinácii so zdrojom bielkovín a tukov môže udržať stabilnú hladinu cukru v krvi. Konzumácia veľkých porcií kváskového chleba môže znížiť spotrebu iných potravín s vysokým obsahom vlákniny a sťažiť reguláciu hladiny cukru v krvi. U ľudí, ktorí sú citliví na lepok alebo niektoré fermentovateľné sacharidy, môže každodenná konzumácia kváskového chleba viesť k tráviacim ťažkostiam vrátane plynatosti, nadúvania brucha alebo brušných ťažkostí.“
A samozrejme, ľudia s celiakiou alebo alergiou na pšenicu by sa mali vyhýbať tradičnému kváskovému chlebu vyrobenému z pšeničnej múky.
Už skôr My informoval, aké mlieko je lepšie užívať – pasterizované alebo ultrapasterizované.
