Foto: z otvorených zdrojov
Varenie mäsa je druh umenia, ktoré sa dá naučiť len skúsenosťami
Niekedy sa mäso na panvici scvrkne, je suché a tvrdé, hoci je všetko pripravené podľa štandardného receptu. Mnoho ľudí sa s týmto problémom stretáva najmä pri vyprážaní kuracieho, bravčového alebo chudého hovädzieho mäsa. Existuje však niekoľko jednoduchých trikov, ako sa tomuto výsledku vyhnúť.
Poďme zistiť, o čo ide a ako zabezpečiť, aby mäso nebolo suché.
Čo treba urobiť, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté
Najprv sa pozrieme na základné tipy na prípravu mäsa pred pečením a potom prejdeme k praktickým radám priamo o pečení.
Správne rozmrazovanie
Ak bolo mäso v mrazničke, nemali by ste ho rozmrazovať narýchlo. Najlepšie je preniesť výrobok z mrazničky do chladničky a nechať ho pomaly rozmraziť. Rýchle rozmrazovanie – napríklad v mikrovlnnej rúre alebo pod horúcou vodou – spôsobí stratu časti vlhkosti pred varením.
Nechajte mäso trochu zohriať
Ak neviete, ako dosiahnuť, aby bolo mäso pri vyprážaní mäkké a šťavnaté, v prvom rade nedávajte studený kus mäsa priamo na rozpálenú panvicu. Lepšie je vybrať mäso z chladničky asi 20-30 minút pred varením (v závislosti od hrúbky). Počas tohto času sa trochu zohreje a teplotný rozdiel nebude taký prudký, takže je menej pravdepodobné, že sa vlákna scvrknú a stuchnú.
Odstráňte prebytočnú vlhkosť
Predtým, ako mäso pošlete na panvicu, dôkladne ho utrite papierovou utierkou. Ak je povrch vlhký, namiesto zhnednutej kôrky sa dosiahne efekt dusenia – mäso začne uvoľňovať šťavy a variť sa vo vlastnej pare. Vo všeobecnosti to tiež nie je zlé, ale ak je pre vás dôležité, ako presne mäso upiecť, aby bolo mäkké, je lepšie sa duseniu vyhnúť.
Pridajte trochu tuku
Aj keď varíte chudé mäso, malé množstvo oleja je potrebné. Pomáha získať peknú kôrku a zabraňuje pripaľovaniu kúskov. Vhodný je olivový olej, repkový olej alebo ghí.
Panvicu dobre rozohrejte.
Mäso by malo zasyčať hneď, ako sa dotkne povrchu. Vysoká teplota rýchlo „uzavrie“ povrch a udrží šťavu vo vnútri. Ak panvica nie je dostatočne horúca, mäso sa začne pomaly zohrievať, vlákna sa stiahnu a šťava unikne.
Ako dosiahnuť mäkkosť mäsa pri vyprážaní na panvici
Rovnako dôležité je uvedomiť si niektoré zvláštnosti samotného procesu varenia, ktoré môžu ľahko pokaziť výsledný pokrm.
Neponáhľajte sa s otáčaním
Nechajte kus zhnednúť na jednej strane. Zlatistá kôrka sa zvyčajne vytvorí za 2-5 minút v závislosti od hrúbky a sily ohňa.
Najlepšie je mäso raz obrátiť. Neustály pohyb po panvici zabraňuje vytvoreniu kôrky a prispieva k strate šťavy.
Sledujte stupeň prepečenia
Jedným z hlavných dôvodov, prečo je mäso pri pečení suché, je preháňanie na ohni. Aby boli kúsky šťavnaté a mäkké, je dôležité sledovať vnútornú teplotu pomocou kuchynského teplomera.
Napríklad kuracie mäso sa považuje za úplne prepečené pri teplote 74 °C a pri hovädzích steakoch sa zamerajte na požadovaný stupeň prepečenia:
- Rare – 50-55 °C.
- Stredne prepečený – 55-60 °C.
- Medium – 60-65 °C.
- Dobre pripravené – 65-70 °C.
Pri chudom hovädzom mäse je lepšie neprekročiť 60-65 °C, inak bude príliš suché. Ako pripraviť bravčové mäso tak, aby bolo mäkké, nie je ani tak o teplote, ako o čase po upečení – pozri nasledujúci bod.
Nechajte mäso „odpočívať“
Po upečení sa neponáhľajte s okamžitým krájaním. Preneste ho na teplý tanier alebo dosku, zľahka ho prikryte fóliou a nechajte ho 5 – 10 minút odpočívať (pri väčších kusoch aj dlhšie).
Počas pečenia sa šťava zhromažďuje v strede mäsa a počas odpočinku sa rovnomerne rozprestrie vo vnútri. Ak mäso hneď nakrájate, väčšina šťavy vytečie na tanier a kus bude suchý.
Keď pochopíte, ako zmäkčiť mäso pri grilovaní, budete môcť pripraviť tie najjemnejšie kotlety, kotlety a steaky s minimálnou námahou.
Stránka nie je zabezpečená! Všetky vaše údaje sú ohrozené: heslá, história prehliadača, osobné fotografie, bankové karty a ďalšie osobné údaje budú použité útočníkmi.
