Foto: z otvorených zdrojov
Tieto tipy vám pomôžu pripraviť kotlety v reštauračnej kvalite
Mnohí ľudia z detstva poznajú scénu z domácnosti: mama alebo stará mama energicky miešajú rukami mleté mäso vo veľkej mise, z ktorého sa potom pripravia rezne, karbonátky alebo knedle. Zdá sa, že je to ten „najsprávnejší“ a najtradičnejší spôsob, ale často sa tým kotlety zbavia mäkkosti a šťavnatosti.
Pochopme, ako správne miesiť mleté mäso a aké chyby z neho najčastejšie robia hustú a suchú hmotu.
Koľko a aké množstvo mletého mäsa kuchári miešajú
Najprv si uvedomíme, aké chyby pri príprave mletého mäsa ovplyvňujú chuť a štruktúru kotliet, a potom sa zamyslíme nad faktormi, ktoré spôsobujú, že kotlety horšie držia tvar a zle sa smažia, čo kazí ich vzhľad.
Príliš veľa miesenia
Začnime najčastejšou chybou: príliš dlhým a intenzívnym hnetením. To vedie k dvom problémom.
- Po prvé, bielkoviny mäsa – myozín a aktín – sa začnú aktívne spájať. A čím dlhšie tento proces trvá, tým pevnejšie väzby sa vytvárajú. Výsledkom je, že namiesto jemnej mäsovej zmesi vznikne pevná a hustá hmota. Po vyprážaní sa zmení na tuhé, takmer „gumové“ kotlety.
- Po druhé, mleté mäso rukami ohrejte. Teplota ľudského tela je približne 36-37 °C a to stačí na to, aby sa tuk začal topiť. A práve tuk je zodpovedný za šťavnatosť. Keď sa začne topiť skôr, časť sa ho jednoducho roztopí na panvici a pokrm je suchý.
Mäso miešajte, kým nedosiahne rovnomernú konzistenciu. Zvyčajne to trvá 1-2 minúty a je lepšie to robiť lyžicou alebo špachtľou, pretože sa menej zahrieva.
Ak potrebujete homogénnejšiu štruktúru, je lepšie prejsť mäso dvakrát cez mlynček na mäso – potom nie je dlhé miesenie vôbec potrebné.
Teplota plnenia
Teraz, keď sme pochopili, ako správne miesiť mleté mäso, je tiež dôležité pochopiť, čo robiť potom. Mäso sa často zroluje a potom sa hneď začnú robiť rezne – a to je druhá chyba.
Čerstvo stočené mäso je ešte teplé a jeho vlákna zostávajú uvoľnené. Keď sa do takéhoto mletého mäsa pridá soľ, začne sa z neho vyťahovať vlhkosť. Hmota sa stáva lepkavou a riedkou a ťažšie sa z nej formujú kotlety.
Po odležaní vložte mleté mäso do chladničky aspoň na 30-60 minút. Počas tejto doby sa schladí, tuk sa stane hustejším a štruktúra bude stabilnejšia. Vychladené mleté mäso sa oveľa ľahšie formuje a rezne sú úhľadnejšie.
Nesprávne používanie chleba
Ďalší tip sa týka prídavkov do mletého mäsa. Niektorí ľudia do nej chlieb nedávajú vôbec, iní ho pridávajú príliš veľa, hoci správny pomer je veľmi dôležitý.
Najlepší chlieb je mierne zatuchnutý chlieb bez kôrky, predtým namočený v mlieku alebo smotane. Funguje ako špongia: absorbuje šťavu a tuk z mäsa a udrží ich vo vnútri kotliet.
Optimálny pomer je približne 100-150 g namočeného chleba na 1 kg mäsa.
Či sa má mleté mäso miesiť ručne a čo do neho pridávať
Teraz k chybám, ktoré kazia vzhľad a tvar výrobkov.
Modelovanie mokrými rukami
Často sa stáva, že ženy v domácnosti nielenže príliš dlho miešajú rukami, ale počas formovania ich aj namáčajú vodou, aby sa mleté mäso nelepilo. Nemali by ste to však robiť, pretože kvapky vody sa dostanú do mäsovej hmoty, čím sa stane tekutejšou. Počas vyprážania sa táto prebytočná vlhkosť odparí a kotlety sa začnú skôr dusiť ako vyprážať. V dôsledku toho sa nevytvorí taká hnedá kôrka.
Namiesto vody si zľahka potrite dlane rastlinným olejom. Plnka sa prestane lepiť a trochu oleja len pomôže vytvoriť chutnú kôrku.
Kedy poslať kotlety na panvicu
Smaženie odformovaných kotliet sa často začína okamžite, ale nie je to dobrý nápad. Náhla zmena teploty môže spôsobiť rýchle zhnednutie vonkajšej strany kotlety, zatiaľ čo vnútro zostane surové. Kôrka je potom príliš hrubá a môže sa zle pripáliť.
Po vytvarovaní vložte kotlety do chladničky približne na 15 – 20 minút. Počas tejto doby trochu zhustnú, lepšie si udržia tvar a rovnomernejšie sa opečú.
