Kotlety sú obľúbeným a na prípravu pomerne jednoduchým jedlom. Napriek tomu sa niektoré z nich doslova rozplývajú v ústach, zatiaľ čo iné sa ukázali ako surové. Tajomstvo úspechu nespočíva ani tak v kvalite mäsa, ale v ingredienciách, ktoré do misy s mletým mäsom posielame podľa starého zvyku. Mnohé prísady, ktoré sa stali tradičnými, v skutočnosti prekrývajú chuť mäsa a robia ho suchým. Pri výrobe mletého mäsa sa treba vyhnúť niekoľkým prísadám.
Ľad a nadmerná vlhkosť
Trik s pridávaním ľadovej drte je už dávno považovaný za zastaraný. Prudká zmena teploty zničí štruktúru bielkovín a zbaví hmotu požadovanej homogenity. Na dosiahnutie šťavnatosti je lepšie naliať do mletého mäsa trochu ľadovej perlivej vody. Plynové bublinky urobia štruktúru kotliet vzdušnejšou a nadýchanejšou, pričom sa zachová prirodzená integrita mäsových vlákien.
Cesnak a veľa korenia
Príliš veľa korenia je priamou cestou k strate ušľachtilej chuti mäsa. Cesnak robí chuť príliš hrubou a hojnosť korenia mení pokrm na niečo nevýrazné. Je lepšie obmedziť sa na soľ a čierne korenie a cesnak nahradiť cibuľou. V tomto prípade sa namiesto surovej zeleniny odporúča pridať predsmaženú na masle. Takto skaramelizovaná cibuľa dodá kotletám znamenitú jemnosť a veľmi jemnú príjemnú sladkosť.
Vajíčka
Pridanie kuracieho vajca zbaví pokrm šťavnatosti. Bielok sa pri ohrievaní okamžite zmenší a doslova vytlačí všetku šťavu. V dôsledku toho sa mleté mäso stáva tvrdým a hrubým. Správne vymiesené mleté mäso dokonale drží svoj tvar samo o sebe bez zbytočných spojovacích prvkov. Ak chcete, aby boli kotlety mäkké, mali by ste sa vzdať vajec alebo použiť len žĺtok.
Chlieb a mlieko
Čerstvý chlieb a mlieko robia zmes lepkavou a ťažkou. Skúsení kuchári radia používať len starý chlieb a čistú vodu. Tým sa vytvorí potrebná pórovitosť, vďaka ktorej zostane rezeň šťavnatý aj po vychladnutí.
Čisté hovädzie mäso
Zo samotného hovädzieho mäsa sú kotlety vždy suché a husté. Bez ohľadu na kvalitu mäsa je lepšie používať ho spolu s inými druhmi mletého mäsa. Ideálnym výsledkom je osvedčená zmes: hovädzie mäso plus šťavnaté bravčové alebo morčacie mäso. Táto kombinácia zaručuje jemnosť, ktorá odlišuje majstrovské dielo od obyčajného pokrmu.
