K tomuto záveru dospel medzinárodný tím výskumníkov. Výsledky boli uverejnené v časopise Scientific Reports (SciRep).
Pri experimente vedci použili prášok získaný z grapefruitovej kôry. Táto zložka obsahuje približne 7 % hrubej vlákniny a vysoké množstvo vlhkosti. Výskumníci ju pridali do cesta a hodnotili, ako sa zmenili vlastnosti hotového chleba.
Analýza ukázala, že pridanie prášku zlepšilo schopnosť cesta udržať vodu a olej. To ovplyvňuje štruktúru striedky: chlieb sa stáva menej tvrdým a pružnejším. Okrem toho je výrobok obohatený o vlákninu a antioxidačné zlúčeniny.
Vedci skúmali aj materiálovú štruktúru grapefruitovej kôry. Skenovacia elektrónová mikroskopia ukázala, že bunkové steny majú drsný a pórovitý povrch s početnými dutinami. Táto štruktúra zväčšuje oblasť interakcie s vlhkosťou a olejmi, čo vysvetľuje lepšie technologické vlastnosti cesta.
Najúspešnejší bol variant, v ktorom sa do cesta pridali približne 4 % prášku z grapefruitovej kôry. Takýto chlieb si zachoval optimálny vzhľad a textúru. Chuť a vôňa sa zároveň mierne zmenila o citrusové tóny, ale podľa výskumníkov zostali tieto zmeny pre spotrebiteľov prijateľné.
Vedci pripomenuli, že vláknina je dôležitá pre udržanie zdravého črevného mikrobiómu a prevenciu zápchy. Antioxidanty telo potrebuje na ochranu buniek pred škodlivými účinkami voľných radikálov – nestabilných chemických častíc, ktoré vznikajú pri metabolizme a vplyvoch prostredia.
