Hustý chrumkavý základ, zamatový krémový stred a elegantná kyslosť na povrchu…. Newyorský cheesecake je dezert, ktorý nikdy nevyjde z módy. A s popularitou televízneho seriálu o milostnom vzťahu Johna F. Kennedyho ml. a Carolyn Bessette v kulisách Veľkého jablka záujem o newyorský štýl opäť vzrástol. Poďme sa s Life.ru dozvedieť, ako pripraviť klasický cheesecake presne ako vo filme – tak, aby nepraskol, nespadol a nezmenil sa na vaječnú omeletu.
Aký je pravý newyorský cheesecake
Svet cheesecakov je rozmanitý: existujú japonské cheesecaky (vzdušné, ako suflé), rímske cheesecaky (pečené v cestíčku) a existuje aj newyorská krása. Newyorský cheesecake, klasický newyorský cheesecake, je etalónom hustoty a bohatosti.
Newyorský cheesecake dostal svoje meno preto, lebo jeho najpopulárnejšia verzia so smotanovým syrom Philadelphia vznikla v New Yorku na začiatku 20. storočia. Predpokladá sa, že Arnold Ruben, majiteľ reštaurácie Turf na Broadwayi, v roku 1929 prvýkrát nahradil tvaroh týmto syrom – dezert sa ukázal ako hustý a krémový. A v 40. rokoch sa cheesecake stal neodmysliteľnou súčasťou jedálnych lístkov newyorských reštaurácií – odtiaľ pochádza aj jeho názov. Dôležité je, že newyorský cheesecake neobsahuje žiadne iné príchute, na rozdiel od jeho európskych náprotivkov.
Hlavný rozdiel medzi „newyorským“ a „lenivým“ variantom so želatínou spočíva v tom, že sa pečie. Štruktúru držia pohromade výlučne vajcia a kvalitný syr. V ideálnom prípade je veľmi hladký, krémový, s ľahkou karamelovou kôrkou na povrchu a bez najmenšieho náznaku múky.
Ingrediencie: aký druh syra a smotany potrebujete
Úspech tohto dezertu závisí z 90 % od výrobkov. Nesnažte sa nahradiť smotanový syr tvarohom alebo taveným syrom v nádeji, že ušetríte peniaze. Konzistencia bude úplne iná. Môžete však experimentovať s chuťou sušienok a použiť napríklad čokoládové sušienky.
Na formu s priemerom 22-24 cm budeme potrebovať:
Na náplň:
- smotanový syr (najlepšie „Philadelphia“) – 600 g,
- cukor (jemný) – 150 g,
- smotana (30-35 %) – 200 ml,
- slepačie vajcia (veľké) – 3 kusy,
- vanilkový extrakt alebo vanilín – podľa chuti,
- citrónová šťava – 1 čajová lyžička;
Na základ:
- sušienky – 300 g,
- maslo (82,5 %) – 100 g,
- muškátový oriešok – ¼ čajovej lyžičky,
- soľ – 1 štipka.
Postupujte podľa tohto receptu na tvarohový koláč doma – a dostanete dezert nie horší ako v luxusnej kaviarni! A ešte lepší – pretože je vyrobený s láskou a dušou.
A hneď prezradíme jedno z tajomstiev dokonalého cheesecaku – smotanu, syr, vajcia a maslo treba asi 30 minút pred pečením vybrať z chladničky, aby mali izbovú teplotu a maslo zmäklo.
Príprava formy
Aby náplň nevytiekla a nepripálila sa, je potrebné správne pripraviť formu na tvarohový koláč. Na tento účel použite formu odolnú voči rúre. Dno vyložte papierom na pečenie a boky vymažte maslom zvnútra.
Výroba pieskového základu
Kým sa rúra zohreje na 200 °C, pripravíme základ nášho budúceho cheesecaku.
Krok 1: Rozpustite maslo a nakrájajte sušienky.
Kým maslo mäkne, máme plné ruky práce so sušienkami – meníme ich na omrvinky. Môžeme to urobiť po starom – pomocou valčeka (keď sme ich predtým vložili do vrecka), alebo to môžeme urobiť rýchlejšie – pomocou mixéra. Do omrviniek pridáme soľ a muškátový oriešok a dôkladne premiešame.
Krok 2: Pridáme maslo
Mäkké maslo pridajte k omrvinkám a dobre ho rozotrite rukami. Mali by ste získať vlhkú, sypkú hmotu.
Krok 3: Vyložte základ
Nalejte zmes do formy, rovnomerne ju rozotrite a utlačte dnom pohára (hladko!). Strany nech sú vysoké 3 – 4 cm.
Krok 4: Upevnite
Základňu vložte na 10 minút do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Základňu vyberte a nechajte vychladnúť.
Hlavné tajomstvá plnenia bez trhlín
Tu je ten najdôležitejší okamih. Hlavné pravidlo filozofie cheesecaku: nešľahať, ale miešať! Ak hmotu nasýtite vzduchovými bublinkami, počas pečenia uniknú a povrch popraská.
Krok 1: Pripravte aromatický syrový základ
Ako prvé si pripravíme všetky prísady na náplň. Do krémového syra pridáme vanilkovú arómu, citrónovú šťavu a cukor a všetko dôkladne premiešame. V tejto fáze môžete použiť mixér na najnižšiu rýchlosť, ale lepšie je miešať po starom, rukami.
Hmotu začnite miešať metličkou a potom prejdite na stierku. Dôležité je zmes miešať, nie šľahať: ak sa v nej objavia vzduchové bubliny, hotový cheesecake bude pripomínať dierkovaný syr.
Krok 2: Vložte vajcia
Teraz pridávajte vajcia jedno po druhom do zmesi a zakaždým obsah dôkladne premiešajte. Najlepšie je to robiť silikónovou stierkou a robiť plynulé pohyby. Snažte sa neponáhľať a vyhnúť sa aktívnemu šľahaniu, aby hmota nebola príliš tekutá. Nezabudnite: ak syrový základ príliš nasýtite vzduchovými bublinkami, náš cheesecake môže pri pečení napučať a popraskať.
Krok 3: Pridáme smotanu na zjemnenie
Na samom konci plnenia vlejte smotanu do vaječnej a syrovej zmesi. Opäť ju jemne vmiešajte stierkou pohybom zdola nahor. V žiadnom prípade ju nešľahajte!
Krok 4: Vytvarujte dokonalý vrch
Hotová tvarohová zmes môže mať rôznu konzistenciu, od celkom riedkej až po hustú, pripomínajúcu hustú kyslú smotanu. Je to normálne, pretože hustota závisí od vlhkosti syra, obsahu tuku v smotane a veľkosti vajec. Náplň nalejte do formy na pripravený základ. Opatrne vyrovnajte povrch stierkou, aby sa vrch hotového koláča ukázal krásny a rovný. Nakoniec formou niekoľkokrát zatraste – pomôže to vypudiť prebytočné vzduchové bubliny a vyplniť všetky prípadné dutiny.
Správne pečenie cheesecaku: teplota a čas
Krok 1: Začnite piecť pri vysokej teplote
Náš cheesecake pečieme v predhriatej rúre. Najprv nastavíme vysokú teplotu – 200 stupňov – a dezert necháme piecť presne 15 minút. Nezabudnite na dno rúry položiť nádobu s vodou, aby ste vytvorili vlhké prostredie. Zvolíme klasický režim ohrevu – „zhora – zdola“.
Krok 2: Dusenie pri nízkej teplote
Po 15 minútach znížte teplotu na 110 stupňov a nechajte cheesecake variť ešte asi 1 hodinu a 20 minút. Tieto časy sú však približné! Vždy sa riaďte svojou rúrou a uistite sa, že vrch nášho dezertu nezhnedne.
Krok 3: Kontrola prepečenia pohybom
Hotovosť tvarohového koláča zistíte ľahko: mierne zatlačte na formu a všimnite si, že stred dezertu sa stále mierne chveje, ako jemné suflé. Hneď ako uvidíme toto mierne chvenie v strede, môžeme rúru bezpečne vypnúť.
Správne chladenie
Krok 1: Nechajte dezert odpočívať v rúre
Tvarohový koláč chladíme v niekoľkých krokoch – toto je veľmi dôležitý bod! Hneď po vypnutí rúry sa neponáhľajte s vybratím koláča. Nechajte dezert vo vnútri ešte hodinu s pootvorenými dvierkami.
Krok 2: Prispôsobenie izbovej teplote
Po uplynutí času formu opatrne vyberte a nechajte ju pri izbovej teplote. Tvarohový koláč prikryte čistou utierkou a počkajte, kým úplne vychladne, až po dno formy.
Krok 3: Nechajte cheesecake cez noc stuhnúť
Vezmite veľmi tenký nôž a jemne ním prejdite po vnútornej strane formy, čím oddeľujete cheesecake od bokov. Potom dezert vložte do chladničky, kým nezreje – najlepšie je nechať ho tam cez noc.
Krok 4: Uvoľnenie z formy
Po čakaní do rána bez obáv vyberte formu a vychutnajte si dokonale jemný a hustý tvarohový koláč.
Často kladené otázky a tipy od skúsených pekárov
Prečo je cheesecake na vrchu popraskaný?
Praskliny sú zámienkou na krásny prevlek (ovocie, bobule, čokoládová poleva). A ak sa objavia, znamená to, že ste hmotu prešľahali (veľa vzduchu), alebo došlo k teplotnému rozdielu, alebo ste cheesecake prepečili.
Prečo sa cheesecake po upečení usadil?
Malé zmrštenie v strede je normálne. Ak sa však výrazne usadil, znamená to, že v ňom bolo buď príliš veľa vlhkosti, alebo bol nedostatočne upečený.
Čo môžem urobiť, aby sa vrch tvarohového koláča nepripálil?
Ak sa obávate, že by sa vrch cheesecaku mohol pripáliť, pripravte si vopred fóliu, aby ste ňou mohli v prípade potreby rýchlo zakryť formu. Cheesecake patrí k tým druhom pečiva, ktoré sa počas pečenia radi pozorujú. Nemusíte sedieť pri rúre, ale každých 10-15 minút sa nezabudnite pozrieť cez sklo, aby ste zhodnotili stav dezertu.
Čím môžem nahradiť syr Philadelphia?
Vysokotučný smotanový syr (napr. Mascorpone alebo Ricotta) alebo tvaroh dôkladne premiešaný s kyslou smotanou alebo dvojitou smotanou.
Ako podávať newyorský cheesecake?
Klasický spôsob podávania je s karamelovou alebo čokoládovou polevou, práškovým cukrom a lístkami mäty. Alebo ho môžete podávať aj obyčajný – je dobrý aj samotný.
Ako skladovať newyorský cheesecake?
Hotový cheesecake skladujte v chladničke až päť dní.
Ako pripraviť menej kalorickú verziu?
Aby ste si mohli vychutnať tvarohový koláč bez následkov pre postavu, môžete nahradiť tučný syr tvarohom s kyslou smotanou alebo smotanou a cukor – náhradou cukru, ktorá je vhodná na tepelnú úpravu.
Newyorský cheesecake podľa tohto klasického receptu má hustú konzistenciu, ale v ústach sa rozplýva. Po noci v chladničke sa konečne stabilizuje a dá sa ľahko nakrájať na úhľadné kúsky. Dezert je lepšie skladovať v uzavretej nádobe, aby zostal dlhšie čerstvý a nezvetral, a podávať ho s chutnými prílohami alebo jednoducho so šálkou voňavého čaju či horúcej kávy.
